Wissenschaft im Dialog

Lipase, Protease, Amylase: Enzyme, früher auch Fermente genannt, sind die treibende Kraft in allen Lebewesen. Ohne die komplexen Proteinmoleküle könnten viele unserer alltäglichen Körperfunktionen gar nicht stattfinden. Sie steuern und beschleunigen biochemische Reaktionen und helfen, chemische Stoffe zu spalten oder zu verändern. Wie ein Katalysator setzen sie die nötige Aktivierungsenergie einer Reaktion herab ohne dabei selbst verbraucht zu werden. Deshalb sind Enzyme sehr wichtig für sämtliche Stoffwechselprozesse im Körper. Bei der Verdauung sind sie beispielsweise dafür zuständig, große Nährstoffmoleküle zu zerkleinern, damit sie von den Zellen in der Darmschleimhaut aufgenommen werden können.

Enzyme werden sowohl vom Körper selbst hergestellt als auch mit der Nahrung aufgenommen. Der Enzymgehalt von Rohkost ist am höchsten, weshalb es wichtig ist viel Obst, Gemüse und Salat zu essen. Auch in der Nahrung spalten Enzyme die enthaltenen Nährstoffe und tragen so, gemeinsam mit Mikroorganismen wie Pilzen oder Bakterien, zum Alterungsprozess der Lebensmittel bei. Doch was passiert, wenn man das Obst oder Gemüse einfriert?

Während die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Salz oder Trocknung schon lange bekannt ist, hat sich die Kältekonservierung von Lebensmitteln erst im 20. Jahrhundert durchgesetzt. Beim Prozess des Gefrierens selbst gehen keinerlei Inhaltsstoffe verloren. Während der anschließenden Gefrierlagerung kann der Verfall der Nahrung zumindest verhindert oder verlangsamt werden, weil die Mikroorganismen, die das Verderben vorantreiben, sich ohne flüssiges Wasser nur schlecht vermehren können. Es laufen zwar trotzdem noch Abbaureaktionen ab, allerdings sind diese im gefrorenen Zustand deutlich langsamer. Enzyme sind von diesen Reaktionen meist gar nicht betroffen und bleiben sehr gut erhalten. Vielmehr sind auch sie verantwortlich für unerwünschte Veränderungen des Produkts, weil sie auch im gefrorenen Zustand weiterhin Reaktionen katalysieren können. Möchte man das verhindern, sollte man die Lebensmittel blanchieren bevor man sie in den Gefrierschrank schiebt – denn erst ab 60 °C werden die Enzyme deaktiviert.

Bei der Beantwortung der Frage hat uns Dr. Volker Gaukel unterstützt. Er ist Wissenschaftler im Bereich Bio- und Lebensmitteltechnik des Karlsruher Instituts für Technologie.

Redaktion WiD: li

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