Logo Wissenschaft im Dialog Wissenschaft im Dialog

Zurück zu „Wie?So!“

Schimmelt Schokolade?

30. Januar 2018

  • D Naturwissenschaften und Mathematik

Schimmelt Schokolade?

Wenn sich mal wieder der spontane Heißhunger auf Schokolade gemeldet hat, ist es ein großer Glücksmoment, wenn man im Süßigkeitenversteck noch eine Tafel findet, von der man glaubte, sie wäre schon längst aufgegessen. Umso herber ist die Enttäuschung, wenn man nach dem Öffnen feststellt, dass die gesamte Tafel mit einer weißen Schicht überzogen ist. Diese dünne weiße Schicht wirkt auf die meisten Menschen ziemlich unappetitlich. Ist das Schimmel? Und: Ist die Schokolade damit überhaupt noch essbar? 

Die gute Nachricht gleich zuerst: Die dünne weiße Schicht auf der Schokolade ist kein Schimmel und man kann sie bedenkenlos mitessen. Schokolade schimmelt aufgrund des geringen Wassergehalts selten. Bei der Schicht handelt es sich in der Regel um sogenannten „Fettreif“. Auch wenn die Schokoladentafel bei Raumtemperatur fest erscheint, ist das Fett in der Schokolade in Wirklichkeit zu einem gewissen Teil flüssig. Daher kann es langsam an die Oberfläche wandern und dort austreten. Wenn das Fett an der Oberfläche der Schokolade fest wird, kristallisiert es aus, das heißt die Moleküle ordnen sich in regelmäßig wiederholenden Strukturelementen an und bilden winzige Kristalle, die als weiße Schicht erscheinen.

Verschiedene Faktoren bei der Herstellung und der Lagerung von Schokolade verstärken diesen Effekt, zum Beispiel Temperaturschwankungen. Wenn Schokolade zu warm gelagert wird, kommt es zu stärkerer Migration des Fetts an die Oberfläche. Sobald die Temperatur wieder geringer ist, kristallisiert es aus. Optimal soll übrigens eine Temperatur von 18°C für die Lagerung von Schokolade sein.

In seltenen Fällen kann der weiße Belag auf der Schokolade auch Zucker sein. Zwar schmilzt Zucker erst bei viel höheren Temperaturen als Fett, dafür ist er gut in Wasser löslich. Kommt es zu Kontakt der Schokolade mit Wasser, zum Beispiel durch Luftfeuchtigkeit, kann sich an der Oberfläche Zucker lösen. Sinkt dann die Luftfeuchtigkeit wieder, verdunstet das Wasser und der darin gelöste Zucker bleibt als Zuckerreif auf der Oberfläche zurück. 

Egal ob die weiße Schicht auf der Schokolade nun Fettreif oder Zuckerreif ist – den Geschmack beeinträchtigt sie nicht. Allerdings wird das Geschmacksempfinden natürlich durch die Optik beeinflusst. Außerdem könnte der „Schmelz“ verändert sein, so dass der sensorische Eindruck beim Essen ein anderer ist und ein krümeliges Gefühl im Mund zurück lässt. Wer also die Schokolade mit weißer Schicht nicht mehr mit Genuss pur essen kann, kann sie noch getrost beim Kochen oder Backen nutzen.

Bei der Beantwortung der Frage hat uns Prof. Dr. Hajo Haase unterstützt. Er ist Professor für Lebensmittelchemie und Toxikologie am Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie der Technischen Universität Berlin.