Wissenschaft im Dialog

Verändern Mikrowellen oder Induktionsherde Nahrungsmittel anders als gewöhnliche Kochherde?

Bei Mikrowellenöfen, Induktionsherden und herkömmlichen Elektroherden verläuft die Erhitzung der Speisen zwar jeweils auf eine etwas andere Weise, das Ergebnis ist jedoch immer das gleiche. Insbesondere gibt es bei keiner Form einen höheren Nährstoffverlust als bei einer anderen, wenn die Zubereitung ansonsten gleich ist und die spezifischen Empfehlungen für die unterschiedlichen Verfahren beachtet werden.

Bei einem herkömmlichen Kochherd entsteht die Hitze durch eine Heizwendel in der Kochplatte. Diese überträgt die Wärme auf den Topf und dieser gibt sie wiederum an die Nahrung weiter. Beim Induktionsherd wird mittels einer stromduchflossenen Spule ein magnetisches Wechselfeld erzeugt, welches im Boden des Kopftopfes einen Wirbelstrom induziert. Der Boden des Kochtopfes muss hierzu aus ferromagnetischem Material gefertigt sein. Die Nahrung wird durch die Wärme des Topfes erhitzt. Die Kochplatte erhitzt sich dabei nicht direkt, sondern wird nur indirekt durch den erhitzten Topfboden erwärmt. Elektrische Geräte können von den Magnetfeldern eines Induktionsherdes beeinflusst werden.

Träger von Herzschrittmachern sind in der Regel nicht gefährdet. Im Zweifelsfall kann der Hersteller konkrete Auskunft für sein Gerät geben.

In der Mikrowelle befindet sich ein so genanntes Magnetron. Es erzeugt elektromagnetische Strahlung im Mikrowellenbereich von etwa 2,5 Gigahertz, die in den Innenraum geleitet wird. Diese Frequenz ist u.a. in der Lage, Wassermoleküle in Schwingung zu versetzen. Durch Wärmeleitung übertragen die Wassermoleküle ihre Energie auf die übrigen Moleküle, die sich durch die Mikrowellen selbst nicht in Schwingung versetzen lassen. Die Nahrung wird also von innen heraus und nicht von außen nach innen erwärmt. Die Zusammensetzung eines Gerichts verändert sich durch Mikrowellenkochen nicht grundsätzlich anders als bei anderen Verfahren. Die Strahlung kann auch nicht durch den Verzehr der auf diese Weise zubereiteten Nahrung aufgenommen werden, da diese nicht dauerhaft gespeichert wird.

Charakteristisch für Mikrowellen ist zwar ihre kurze Garzeit. Aber auch diese Geräte brauchen etwas Zeit, um die Nahrungsmittel gleichmäßig zu erwärmen. Wenn die speziellen Garvorschriften für Mikrowellenherde nicht berücksichtigt werden, können Stellen entstehen, in denen die Nahrung schon verbrannt und andere, wo sie noch roh ist. Die kalten Stellen sind, insbesondere bei Fleisch, nicht ungefährlich, da sich hier gegebenenfalls Salmonellen ausbreiten können. Gefahr einer anderen Art kann von Mikrowellengeräten ausgehen, die beschädigt sind und von denen deshalb eine erhöhte Leckstrahlung austreten könnte. Beschädigte Mikrowellen sollten daher nicht benutzt werden.

Die Frage wurde beantwortet von Dipl. Ing. Dirk Geschwentner vom Bundesamt für Strahlenschutz in Oberschleißheim