Warum bekommt Schokoladenkuvertüre hellbraune Punkte, wenn sie fest wird?
29. Februar 2008
Warum bekommt Schokoladenkuvertüre hellbraune Punkte, wenn sie fest wird?
Das ist natürlich nicht grundsätzlich so. Wenn es passiert, dann liegt's vermutlich an der fehlenden oder falschen Temperierung der Kuvertüre. Dies führt zu einer unkontrollierten Auskristallisation der Kakaobutter.
Fettkristalle oder einzelne Kristallisationspunkte an der Oberfläche der Schokolade erscheinen dann weiß bzw. heller. Hintergrund dieser Problematik sind die verschiedenen (instabilen) Kristallformen der Kakaobutter.
Temperierung von Schokolade ist allgemein und natürlich insbesondere im häuslichen Maßstab recht kompliziert. Wichtig ist eine schonende Erwärmung und eine ebensolche Abkühlung der Kuvertüre.
Am günstigsten ist die Verflüssigung im Wasserbad und anschliessendes Abkühlen bei Raumtemperatur (kein Zug !, kein Kühlschrank !).
Die Frage wurde beantwortet von Terence Fredd, staatl. gepr. Lebensmittelchemiker, Stollwerck AG, Köln.