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Warum haben unterschiedliche Milchprodukte einen unterschiedlich hohen Laktosegehalt?

30. Oktober 2015

  • D Naturwissenschaften und Mathematik
Wie?So! Laktosegehalt in Milchprodukten Array

Käse ist nicht gleich Käse (Foto: StockSnap / Pixabay, CC0)

Dass erwachsene Menschen Milch trinken können, ohne Bauchschmerzen zu bekommen, ist ein relativ junges Phänomen. Erst vor etwa 7500 Jahren führten Genmutationen dazu, dass auch Erwachsene den in Milch enthaltenen Zucker Laktose verdauen konnten. Und auch heute noch ist der Verzehr von Milchprodukten für viele nicht selbstverständlich. 94 % der Chinesen beispielsweise vertragen kein Laktose, in Deutschland sind es nur 15 %.

Laktose wird in den Milchdrüsen von Säugetieren aus einem Molekül Galaktose und einem Molekül Glukose synthetisiert. Für den Säugling ist Laktose die einzige Kohlenhydratquelle, die er zur Verfügung hat. Da verschiedene Tierarten unter unterschiedlichen Bedingungen aufwachsen und sich unterschiedlich schnell entwickeln, ist der Laktosegehalt der verschiedenen Milchsorten unterschiedlich. (Stutenmilch: 6,2g/100g, Kuhmilch: 4,7g/100g, Schafmilch: 4,4g/100g, Ziegenmilch 4,2g/100g)

Mit Unterstützung des Enzyms Laktase wird Laktose, insbesondere im Dünndarm, wieder in die beiden Bestandteile Galaktose und Glukose  gespalten. Bei erwachsenen Tieren und bei vielen Menschen wird das Enzym nach dem Säuglingsalter nicht mehr hergestellt und somit kann Laktose auch nicht verdaut werden.

Doch auch diejenigen, die die Diagnose „Laktoseintoleranz” oder „Milchzuckerunverträglichkeit” bekommen haben, können einen bestimmten Ziegenkäse oder den Parmesan auf den Nudeln trotzdem gut vertragen.

Grundsätzlich hat jedes natürliche Milchprodukt Laktose und auch der Unterschied zwischen den Milchsorten der verschiedenen Haustierarten ist minimal (nur die Milch von Rentierstuten hat einen relativ geringen Laktosegehalt).

Menschen mit Laktoseintoleranz vertragen manche Milchprodukte trotzdem. Das liegt daran, dass die verschiedenen Arten, Milchprodukte zu verarbeiten, dazu führen, dass der Laktosegehalt sich verringert.

Milchsäurebakterien, die bei der Produktion der meisten Milchprodukte eingesetzt werden, produzieren Laktase und wandeln die Laktose schon im Milchprodukt um, sodass zum Beispiel Joghurt (3,1g/100g) oder Buttermilch (3,9g/100g) bereits weniger Laktose enthalten.

Auch im Käse sind Bakterienkulturen aktiv. Je länger ein Käse reift, desto länger haben die Kulturen Zeit den Milchzucker abzubauen. So hat Parmesan nur einen Laktosegehalt von 0,06g/100g und ist in der Regel gut verträglich.

Inzwischen gibt es allerdings auch laktosefreie Kuhmilch, die speziell für Menschen mit Laktoseintoleranz hergestellt wird. Dazu wird in der Molkerei das Enzym Laktase der Frischmilch hinzugefügt bis die Laktose komplett gespalten wurde. Anschließend wird die Milch erhitzt und die Laktase „deaktiviert”.

Bei der Beantwortung der Frage hat uns Dr. Iris Lehmann vom Max Rubner-Institut unterstützt.

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