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Warum ist Eis weicher als andere Tiefkühlkost, obwohl beides bei gleicher Temperatur gekühlt wird?

29. April 2008

  • D Naturwissenschaften und Mathematik

Warum ist Eis weicher als andere Tiefkühlkost, obwohl beides bei gleicher Temperatur gekühlt wird?

Speiseeis ist weich und cremig, weil es aus sehr kleinen Eiskristallen besteht. Diese zu erzeugen ist zum einen ein Geheimnis des Herstellungsprozesses: Die Eismischung darf nur langsam abkühlen und muss währenddessen ständig gerührt werden. Geschieht das nicht, bilden sich große Eiskristalle. Sie vernetzen sich und lassen das Eis hart werden. Lässt man beispielsweise Wasser oder gezuckerte Sahne einfach gefrieren, so entsteht ein kompakter Eisblock mit einer glatten Oberfläche. Die großen Eiskristalle machen das Eis spröde und hart. Wenn man an einem solchen Eis leckt, entsteht an der Zunge ein recht unangenehmes Gefühl.

Cremig wird Speiseeis außerdem wegen seines hohen Fettgehaltes. So enthält beispielsweise Rahmeis mindestens 60 Prozent Sahne, Milcheis mindestens 70 Prozent Vollmilch. Durch Zugabe so genannter Emulgatoren können sich die Fettteilchen aus Milch oder Sahne gut mit dem Wasser der Eismischung vermischen und eine schaumige Masse bilden, die das Eis cremig macht.

Die Frage wurde beantwortet von Peter Wich, Institut für organische Chemie der Universität Würzburg. Wie man Erdbeereis mit flüssigem Stickstoff herstellt, erläutert er auf seiner Internetseite www.experimentalchemie.de.