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Warum sieht man, ob Milch schlecht ist, wenn man sie erwärmt?

29. Februar 2008

  • D Naturwissenschaften und Mathematik

Warum sieht man, ob Milch schlecht ist, wenn man sie erwärmt?

Man sieht es erwärmter Milch eher an, ob sie sauer ist oder nicht, weil die Proteine in der Milch im angesäuerten Milieu  bei Hitzeeinwirkung leichter miteinander reagieren. Ihre Moleküle verketten sich, sie wachsen zu sichtbaren Klümpchen zusammen.

Durch Erhitzen einer Milch, die sauer ist, beschleunigt man diesen Prozess, weil die Moleküle sich schneller bewegen, aneinander stoßen und miteinander reagieren. Darum wird warme, auch nur leicht angesäuerte Milch durch Erwärmen schneller klumpig als kalte Milch mit demselben pH-Wert.

Allerdings: Wenn man am Geruch nicht erkennt, ob die Milch angesäuert ist, kann man sie getrost trinken. In der Regel erkennt man nämlich durch Riechen leichter als durch Schmecken, wenn Milch zu verderben beginnt. In diesem Stadium ist sie nicht gesundheitsgefährdend.

Milch, wenn sie nur milde erhitzt wurde, wie dies beim so genannten Pasteurisieren zur Abtötung der krankheitserregenden Keime der Fall ist, enthält noch andere Mikroorganismen und Sporen. Sporen sind Dauerformen mancher Mikroorganismen, die in eingekapselter Form lange überleben können. Deshalb muss diese Milch im Gegensatz zu H-Milch (haltbarer durch intensiveres Erhitzen bei 135 °C für ca, 10 Sekunden) gekühlt aufbewahrt werden, dann wachsen die restlichen Mikroorganismen langsamer. Durch das  Pasteurisieren bei meist nicht über 71 bis 74 °C für 15 bis 30 Sekunden, werden zwar 90 bis 99 Prozent aller Mikroorganismen abgetötet, aber eben nicht alle. Die Milch ist nicht steril.

Im Laufe der Zeit entwickeln sich die Sporen, die Mikroorganismen vermehren sich. Das führt  selbst bei Kühlung zu einer langsamen und leichten Reduzierung des pH-Werts, d.h. die Milch wird saurer, besonders, wenn sie das Haltbarkeitsdatum überschritten hat. Dabei reicht schon der Sprung des pH-Werts von 6,6 auf 6,5 aus, um einen leichten Säuregeschmack zu erzeugen.

Die Frage wurde beantwortet von Prof. Dr.-Ing. Ulrich Kulozik vom Lehrstuhl für Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie an der Technischen Universität München