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Warum werden hartgekochte Eier am Rande des Eigelbs grünlich?

29. April 2008

  • D Naturwissenschaften und Mathematik

Warum werden hartgekochte Eier am Rande des Eigelbs grünlich?

Die grünliche Färbung kommt vom Eisensulfid. Es entsteht in einer durch das Kochen eingeleiteten chemischen Reaktion, die auch nach dem Kochvorgang noch weitergeht. Die grüne Färbung wird deshalb umso deutlicher, je länger die Eier nach dem Kochen noch liegen.

Im Inneren des Eigelbs befinden sich so genannte Granula, das sind winzige Körnchen, die ein Eisen bindendes Protein (Phosvitin) enthalten. Beim Kochen wird das Eisen daraus freigesetzt und diffundiert unter anderem in Richtung Eiklar. Im Eiklar befinden sich Proteine, die schwefelhaltige Aminosäuren enthalten. Durch das Kochen wird aus ihnen Schwefelwasserstoff freigesetzt, der unter anderem in Richtung Eigelb diffundiert. Treffen Schwefelwasserstoff und Eisen schließlich aufeinander, bilden sie Eisensulfid. Nach etwa fünfzehn Minuten Kochen hat sich genug Eisensulfid an der Grenze zwischen Eigelb und Eiklar gebildet, um einen sichtbaren grünlichen Ring zu bilden.

Der Schwefelwasserstoff führt übrigens auch dazu, dass sich ein Silberlöffel schwarz färbt, wenn er mit einem gekochten Ei in Berührung kommt. Er reagiert dann mit dem Silber zu schwarzem Silbersulfid. In größeren Mengen freigesetzt, sorgt Schwefelwasserstoff für den typischen Geruch nach faulen Eiern.

Die Frage wurde beantwortet von Prof. Waldemar Ternes, Leiter der Arbeitsgruppe Chemische Analytik, Zentrum für Lebensmittelwissenschaften an der Tierärztlichen Hochschule Hannover.