Wie kommt die Kohlensäure in den Sekt?
Kohlensäure ist ein Produkt, das während der zweiten Gärung des Weines entsteht. Um Wein in Sekt zu verwandeln, bedarf es dieser zweiten Gärung. Der Winzer versetzt Wein mit Hefe und Zucker und füllt ihn in Flaschen, die er anschließend verkorkt. Bei der dann beginnenden Gärung baut die Hefe Zucker zu Alkohol (C2H5OH) und Kohlendioxid (CO2) ab. Ein Teil des Kohlendioxids entweicht aus der Flüssigkeit, der Druck in der Sektflasche steigt. Bei hohem Druck jedoch ist ein Teil des Kohlendioxids löslich. Es verbindet sich mit Wasser und wird zur Kohlensäure. Öffnet man die Flasche, so nimmt der Druck ab, die Kohlensäure zerfällt und das Kohlendioxid steigt in Form von Blasen im Sekt auf.
Dass Sekttrinker es heute nicht mit einer trüben Brühe zu tun haben, verdanken sie dem Benediktinermönch Dom Perignon (1638 – 1715). Ihm gelang es als Erstem, die nach der zweiten Gärung im Sekt noch enthaltene Hefe zu entfernen, ohne den Gehalt an Kohlensäure drastisch zu mindern. Dazu werden die Flaschen auf so genannten "Rüttelpulten" mit dem Hals nach unten gelagert. Nach häufigem Drehen (Rütteln) der Flaschen setzt sich die Hefe im Hals der Flasche ab, direkt am Korken. Um sie zu entfernen, wird der Flaschenhals eingefroren. Beim Öffnen der Flasche fliegt der Korken mitsamt dem gefrorenen Hefe-Sekt-Propf heraus. Der Flüssigkeitsstand wird wieder aufgefüllt (die so genante Dosage) und die Flasche neu verschlossen. Da dies alles sehr schnell geschieht, entweicht nur ein kleiner Teil der Kohlensäure. Dieses Verfahren wird noch heute verwendet und als Flaschengärverfahren oder „methode champenoise“ bezeichnet. Daneben gibt es noch das Großraumgärverfahren, bei dem Sekt in großen Tanks hergestellt wird.
Die Frage wurde beantwortet von Jens Witte, Institut für Lebensmittelchemie an der Technischen Universität Braunschweig