Wieso wird aus rotem Wein farbloser Branntwein?
Es ist der Herstellungsprozess, der den Branntwein so blass macht. Branntwein, ein Getränk mit hohem Alkoholgehalt, wird meist durch Destillation (oder „Brennen“) einer alkoholhaltigen Flüssigkeit hergestellt. Zum Beispiel aus Rotwein: Dieser wird in einem Gefäß zum Sieden gebracht, der entstehende Dampf aufgefangen und in einem Kühler kondensiert. Alle Stoffe, die sich beim Sieden des Weines verflüchtigen, finden sich im späteren Branntwein wieder. Das sind zunächst einmal viel Alkohol und Wasser. Da der Siedepunkt von Alkohol bei 78°C liegt, also unter dem von Wasser, ist Branntwein so hochprozentig. Auch verschiedene Aromastoffe gelangen über den Dampf in den Branntwein und geben diesem Geschmack.
Die Substanzen, die dem Rotwein seine Farbe geben, die so genanten Anthocyane, sind jedoch nicht flüchtig. Sie können nicht destilliert werden und bleiben zurück. Der Branntwein wird farblos. Erst die Lagerung kann wieder Farbe ins Spiel bringen. So entsteht die braune Färbung eines manchen Branntweins (z.B. des Cognacs) während er im Eichenfass ruht.
Die Frage wurde beantwortet von Jens Witte, Institut für Lebensmittelchemie an der Technischen Universität Braunschweig