Wissenschaft im Dialog

In einem Märchen vertreibt der König seine jüngste Tochter, nachdem sie ihm gesagt hat, sie habe ihn so lieb wie Salz. Erst als daraufhin im Reich alles Salz - und damit auch der Geschmack in den Mahlzeiten - verschwindet und sowohl Mensch als auch Vieh krank werden, sieht der König seinen Fehler ein.

Auch heute ist Salz unser wichtigstes Würzmittel, allerdings ist es inzwischen nicht mehr so selten wie vor einigen Jahrhunderten. Überall können wir es heute zum Schnäppchenpreis kaufen. Davon machen wir auch ordentlich Gebrauch: Ob zum Frühstücksei, beim Kochen oder am Mittagstisch, schnell greifen wir zum Salzstreuer, um unserem Essen Geschmack zu geben. Gleichzeitig wird immer wieder davor gewarnt, dass zu salziges Essen nicht gesund sei. Tatsächlich kann ein zu hoher Salzkonsum Nieren und Herz schädigen und im schlimmsten Fall sogar zum Tod führen.

Es ist uns in die Wiege gelegt, dass wir Salz als schmackhaft empfinden. Natriumchlorid, besser bekannt als Kochsalz, ist ein wichtiger Mineralstoff für unseren Körper. Es regelt den Wasserhaushalt und die Gewebespannung und ist die Grundlage für die Erregbarkeit von Nerven und Muskeln. Salz spielt als Mineralstoff eine wichtige Rolle beim Knochenbau und bei der Verdauung. Kurz gesagt: Salz ist elementar wichtig für unseren Körper. Da wir es nicht selbst bilden können, müssen wir es mit der Nahrung aufnehmen. Wir benötigen pro Tag etwa 1,4 Gramm Kochsalz, um den Verlust auszugleichen, der z.B. durch das Ausscheiden von Urin entsteht. Ernährungswissenschaftler empfehlen, nicht mehr als 5 bis 6 Gramm Salz am Tag zu sich zunehmen. Da aber heutzutage in den meisten Lebensmitteln wie Brot, Käse, Wurstwaren und insbesondere in Fertiggerichten viel Salz enthalten ist, wird diese Menge von den meisten Deutschen überschritten. 

Den Salzgehalt im menschlichen Körper regeln Hormone. Wenn wir zu viel Salz aufnehmen, wird dieses vor allem durch die Nieren ausgeschieden, womit ein nicht unbedeutender Wasserverlust einhergeht. Deshalb kann ein zu hoher Salzkonsum auf Dauer zu einer Belastung der Nieren führen. 
Außerdem wurde ein Zusammenhang zwischen Salzgehalt und Blutdruck festgestellt. Je mehr Salz im Körper ist, desto höher muss die zur Verfügung stehende Flüssigkeitsmenge sein. Wird zu wenig getrunken, kann der Wassermangel zu Gefäßverengungen führen, was wiederum den Blutdruck steigen lässt. In verschiedenen Experimenten konnten Blutdruckpatienten durch eine salzarme Ernährung ihren Blutdruck senken. Oft sind allerdings neben einem hohen Salzkonsum weitere Faktoren wie Alkohol- und Nikotinkonsum, die sonstige Ernährung oder das Bewegungsverhalten ausschlaggebend für einen erhöhten Blutdruck.

Übertreibt man es mit dem Salzkonsum allzu sehr, kann Salz sogar eine toxische Wirkung haben. Schuld daran ist die Osmose: Um die erhöhte Salzkonzentration außerhalb der Zellmembranen auszugleichen, wird den Zellen das Wasser entzogen. Wird dem Körper anschließend nicht ausreichend Wasser hinzugeführt, kommt es zu Durchfall und Erbrechen und kann sogar zum Tod infolge von Herz- und Atemstörungen führen. Allerdings müsste ein Erwachsener dafür mehr als zehn Esslöffel Salz innerhalb eines Tages zu sich nehmen, eine zufällige Vergiftung ist also unwahrscheinlich. Gefährlicher ist es allerdings, wenn Säuglinge oder Kleinkinder zu viel Salz zu sich nehmen, denn in diesem Fall können schon geringere Dosen zu Durchfällen oder gar Vergiftungen führen. 
Ein gesunder Erwachsener kann zu viel Salz im Körper durch die Aufnahme von Wasser ausgleichen: Etwa 80-100 ml müssen getrunken werden, um 1 g Kochsalz „auszuspülen“. 

Wie bei so vielem kommt es auch beim Salzkonsum auf die Verhältnismäßigkeit an. Im Märchen wurden Mensch und Tier aufgrund des Salzmangels krank. Unser Körper benötigt Salz, darum sollten wir auch nicht vollständig darauf verzichten. Übermäßiger Verzehr kann jedoch gesundheitsschädigend wirken. Wer möglichst genau wissen möchte, wieviel Salz er zu sich nimmt, sollte am besten selbst kochen, denn insbesondere Fertiggerichte enthalten viel verstecktes Salz. Ab 2016 muss übrigens der Salzgehalt in der Nährwertkennzeichnung bei fast allen Lebensmitteln angegeben werden, bis dahin hilft ein kleiner Trick: Um den Salzgehalt zu berechnen, wird der Natriumwert mit 2,54 multipliziert.

Bei der Beantwortung der Frage unterstützte uns Dr. Gisela Olias, Leiterin der Pressestelle am Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE). 

Redaktion WiD: jm

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