Wissenschaft im Dialog

Woraus bestehen grüne Weintrauben und welche Wirkung haben diese Inhaltsstoffe?

Weintrauben haben nicht nur einen hohen Genusswert, sondern in den süßen Früchten stecken auch viele gesunde Inhaltsstoffe. Sie bestehen aus rund 80 % Wasser. Der Vitamingehalt ist nicht aufregend.

Trauben nehmen unter allen Obstsorten einen Spitzenplatz ein, was den Kaliumgehalt angeht (um die 200 mg/100 g). Dieses Kalium wirkt entwässernd. Daneben enthalten Trauben nennenswerte Mengen von Eisen und Magnesium.

Weintrauben enthalten neben verdauungsanregenden Ballaststoffen auch viel Traubenzucker (Glucose) und Fructose (jeweils um die 7 g), die direkt ins Blut gehen - besonders wirksam in Stresssituationen, in denen es schnell auf körperliche und geistige Energie ankommt. Daneben ist der für Trauben charakteristische Zuckeralkohol Sorbitol zu erwähnen. Trauben liefern pro Portion (125 g) knapp 2 g Ballaststoffe.

Sekundäre Pflanzenstoffe (Farb-, Duft-, Bitter- und Aromastoffe) haben gesundheitsfördernde Einflüsse auf den menschlichen Organismus. Diese Substanzgruppe hat in den letzten Jahren stark an Beliebtheit gewonnen, wobei die hochkomplexen Wirkungen der einzelnen Substanzen nicht vollständig geklärt ist.

Als Phenole oder Polyphenole bezeichnet man eine Vielzahl chemischer Verbindungen mit dem Grundbaustein Phenol, grundsätzlich in die zwei Gruppen der Nichtflavonoiden und Flavonoiden geteilt. Darunter fallen die Anthocyane, die Tannine (Gerbstoffe) und viele Aromasstoffe; in erster Linie in den Traubenschalen, -stängeln und -kernen vorhanden. An erster Stelle ist hier das Quercetin zu erwähnen. Dieses und Carotinoide tragen zur Färbung der Trauben bei. Polyphenole sollen krebs- und entzündungshemmend wirken.

Tannine entstehen während der Reifung der Traube in den Schalen und Stängeln. Tannine riechen nach nichts, schmecken dafür umso stärker, vermitteln auf der Zunge und den Wangeninnenseiten ein trockenes bis pelziges Gefühl.

Welche Verbindungen die sortentypischen Aromen hervorrufen ist im einzelnen noch ungeklärt. An den fruchtigen Noten sind Ester beteiligt.

Die Frage wurde beantwortet von Dr. Jörg Häseler, Lebensmittelchemiker und Autor für Wissenschaftsthemen, Berlin.